Food & Beverage · 2026
Nel marzo 2026 Italia Squisita mi ha commissionato il servizio fotografico per Anatomia di un piatto, la rubrica che prende un piatto e lo scompone nei suoi elementi: la materia prima, il gesto, il pensiero che lo tiene insieme. Il soggetto era UNE, il ristorante di Giulio Gigli a Capodacqua di Foligno, in Umbria (stella Michelin e stella verde per la sostenibilità) ricavato in un vecchio mulino ai piedi di un sistema di sorgenti da cui il ristorante prende il nome.
Il cuore della cucina di Gigli non è in sala e nemmeno ai fornelli: è in dispensa. Circa duemila barattoli l’anno, oltre cento ricette attive tra sott’oli, agrodolci, sciroppi, aceti di fiori e fermentazioni. Le conserve non sono una scorta, sono il modo in cui UNE tiene insieme dodici mesi di orto dentro un piatto solo. Fotografare quel piatto significava fotografare l’archivio che lo precede.
La redazione chiedeva quattro cose diverse nello stesso servizio: i passaggi di realizzazione del piatto, una rappresentazione del piatto finito, il mosaico dei barattoli della dispensa, un blocco di macro sugli ingredienti visti attraverso il vetro e i ritratti dello chef. Quattro registri che sulla pagina di una rivista devono convivere senza sembrare quattro servizi montati insieme. Ho lavorato perché fossero declinazioni della stessa luce: fondo neutro e luce costruita sul vetro per il catalogo dei barattoli, così che ogni conserva si leggesse per colore e densità; macro ravvicinate dove il vetro smette di essere contenitore e diventa filtro ottico; light painting in dispensa per i ritratti, con esposizioni lunghe che tengono insieme lo chef e gli scaffali alle sue spalle.
Una parte del lavoro, invisibile nella pagina stampata, è stata di catalogazione: ogni barattolo è stato fotografato e consegnato con la sua didascalia esatta — pomodori verdi sott’olio, ravanelli in agrodolce, more di gelso bianche in umeboshi, mallo di mandorla verde sciroppato, aglio orsino in agrodolce. Su un servizio del genere la nomenclatura è parte della fotografia: senza il nome giusto un’immagine di conserva è solo un vetro colorato.
Servizio realizzato in giornata presso il ristorante, con consegna della selezione in post-produzione la settimana successiva. Le immagini sono uscite su Italia Squisita n. 55 a corredo dell’articolo della rubrica Anatomia di un piatto.
Cosa comprende il lavoro: fotografia di piatto, still life di prodotto su fondo neutro, macrofotografia, ritratto ambientato e light painting, fotografia di ambiente e orto. Servizio editoriale su commissione per rivista di settore.
